[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Décrire un processus de fabrication: les fruits confits
Lionel Pelissier, qui travaille à Aptunion, explique comment sont fabriqués les fruits confits dans son usine.
Publié le :
► EXERCICE - Extrait de Le goût du monde du 18 décembre 2020
► LEXIQUE
Les fruits : une cerise ; le sucre ; sucré/sucrée ; l’eau ; un sirop ; une confiture ; en morceaux ; en entier ; une couleur ; une saveur ; la maturité ; une texture.
Le confisage : bouillonner ; blanchir ; faire bouillir ; remplacer ; une fabrication ; transiter ; concentré/concentrée ; emballer ; un système de/une méthode de conservation ; conserver ; un déroulement ; mélanger ; égoutté/égouttée ; travailler (le fruit) ; une usine ; une cuve ; un bac ; une étuve.
► DOCUMENTS À TÉLÉCHARGER
► TOUS LES ÉPISODES DU PODCAST SUR RFI
Lionel Pélissier, je suis responsable de l'usine où se font tous les fruits confits autres que la cerise, au sein d'Aptunion.
Là, on se trouve dans une pièce qui est assez étonnante. Il y a plein de cuves. Certaines bouillonnent, en tout cas il y a de la vapeur s'échappe. Où est-ce
qu'on est, là ?
Donc, dans le principe du confisage industriel, ça va être de blanchir les fruits, faire bouillir, pour casser les cellules à l'intérieur pour que le sucre remplace l'eau qui est à l'intérieur du fruit.
C'est ça le principe de base de la fabrication d'un fruit
confit ?
C'est ça. Donc, pour ce faire, les bacs vont transiter dans des étuves pendant onze jours et vont, tous les jours, être de plus en plus sucrés à l'aide d'un sirop concentré. Et le fruit sera prêt, tout au moins chez nous, à être emballé, mais on aura atteint ce système de conservation qui est le confisage et là, à ce stade-là, le fruit peut rester plusieurs mois dans son sirop concentré. Ça fait partie d'une des méthodes de conservation [parce] que les papes voulaient, toute l'année, manger des fruits et ont sûrement fait développer cette invention de conserver des fruits dans le sucre. La différence entre la confiture et le fruit confit, c'est que le déroulement est le même de mélanger des fruits dans le sucre, sauf que la confiture finit en morceaux, alors que le fruit, on va tout faire pour en garder sa couleur, sa forme et sa saveur, et pouvoir le présenter tout entier, une fois qu'il sera égoutté de son sirop de confisage. La difficulté de notre métier, ça va être de travailler le fruit tout le temps, d'une manière différente, en fonction de sa maturité, de sa texture, de sa résistance au confisage.
Voir moins Voir plus