[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Parler d’un produit: le fromage de chèvre
Dans cet extrait, Laure Fourgeau, productrice de fromage de chèvre, et le chef Julien Cruège nous parlent des fromages de la Ferme du Châtain.
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► EXERCICE - Extrait de Le goût du monde du 21 mars 2018
► LEXIQUE
La fabrication du fromage : le lait ; un talent ; un savoir-faire ; une louche ; un pochon ; un caillé ; l’humidité ; une pâte ; une texture ; un goût ; le gras ; un affinage ; mouler ; bio ; originel/originelle.
Les qualités d’un fromage : un succès ; une grande table ; un amateur/une amatrice ; hors norme ; fin/fine ; classé/classée ; excellent/excellente ; agréable ; fort/forte ; déguster ; piquer.
L’innovation : la créativité ; une association ; une recherche ; un parfum ; créer.
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Voyez les petits bébés. Ils viennent de naître. Alors elles en ont parfois un, deux, trois.
À la ferme du Châtain, des chèvres, il y en a près de 200, entourées d'affection, nourries avec des herbes et des céréales entièrement bio, soignées à l'homéopathie et aux huiles essentielles, elles donnent un lait de qualité exceptionnelle que le talent de Laure Fourgeau transforme en un fromage hors norme.
Il n'y a pas que la qualité du lait, il y a aussi le savoir-faire. Il y a des chefs qui me disent que j'ai une main magique. Alors c'est vrai que je moule tout à la louche, au pochon. Un caillé de chèvre c'est très fragile pour pouvoir conserver une humidité et avoir une pâte très fine en bouche, etc. Le moulage à la louche avec délicatesse, ça le permet. Je pense qu'à partir du moment où on respecte l'animal, le produit et le savoir-faire originel, on aura obligatoirement quelque chose de bon.
Une autre clé du succès, la soif de créativité et une recherche permanente de nouvelles associations.
J'ai créé trois fromages au thé, un au thé matcha, un au thé rouge et thé blanc fumé. J'ai fait un fromage au safran, un fromage au poivre de Sichuan, un fromage fumé aussi, au bois de hêtre. Après, j'ai mon fromage « cœur caviar » que je fais avec le caviar de Neuvic. Un cœur « huile d'olive ». Voilà. Moi, il faut que je crée, sinon je m'embêterais.
Les fromages de chèvre de Laure Fourgeau sont classés parmi les meilleurs de France. Il n'est donc pas surprenant qu'ils figurent dans les menus d'une vingtaine de grandes tables françaises. Dans son restaurant à Bordeaux, le chef Julien Cruège les propose sous différentes formes.
Ils sont juste excellents. Ils ont vraiment une texture, un goût, un gras qui est très agréable. Il y a différents parfums, différents d'affinage, donc en fonction du fromage, il y a différentes manières de les déguster. On peut tout à fait manger juste avec un morceau de pain, tout simplement, et d'autres qui se prêtent plus à des préparations. Beaucoup de gens disent « Je n'aime pas le fromage de chèvre, c'est fort, ça pique ». Et donc je m'amuse toujours à en mettre dans mes plats sans le dire aux gens, et des personnes se sont mises à aimer le fromage de chèvre, parce que je leur dis après coup. Et puis petit à petit, ils en goûtent d'autres et ils deviennent amateurs de fromage de chèvre.
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