[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Présenter un guide gastronomique: le «Guide Michelin»
Le directeur international du Guide Michelin explique les critères de sélection du guide.
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► EXERCICE - Extrait de Vous m’en direz des nouvelles du 7 février 2018
► LEXIQUE
La cuisine : un ingrédient ; la fraîcheur ; une texture ; une odeur ; une cuisson ; un bar ; un turbot ; un lieu ; un cabillaud ; une saveur ; un goût ; fade ; salé/salée ; un assaisonnement ; une entrée, un plat, un dessert ; de la viande ; du poisson ; de la volaille ; des fruits ; des légumes ; un dessert ; une carte.
L’évaluation : une étoile ; un guide ; une inspection ; un inspecteur/une inspectrice ; un essai de table ; une séance étoile ; un critère.
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Comment est-ce qu'on décide, justement, de donner ou pas cette fameuse nouvelle étoile, ou cette étoile supplémentaire, à un chef, une fois que les inspections sont faites ? Michael Ellis, comment ça se passe ?
Dans tous les pays où on est présent, le guide Michelin est présent aujourd'hui dans 30 pays différentes. Ça peut être un guide par pays, comme la France, l'Italie, l'Espagne ou d'autres pays en Europe. Ça peut être un guide ville, comme New York, Chicago, San Francisco, Tokyo, Osaka, Kyoto au Japon, ou Singapour, Séoul, ainsi de suite. Ou un chapitre dans ce qu'on appelle le « Main Cities of Europe », où par exemple, on a un petit chapitre sur Prague, sur Varsovie ou sur Budapest. Donc ça, c'est un peu la présence de Michelin. Mais donc, pour chaque décision, ça se passe dans ce qu'on appelle les « séances étoiles ». Et la « séance étoile », Ça se passe une ou deux fois par an. Moi, je vais avec le patron de pays. Donc, on est organisés comme n'importe quelle multinationale. Donc, dans chaque pays, j'ai un patron, un inspecteur patron. Après, il y a des inspecteurs seniors, des inspecteurs confirmés et des inspecteurs juniors. On se met tous dans un sous-sol quelque part, on ferme les portes pendant trois jours et on décortique les dossiers un par un. On examine, on a ce qu'on appelle les « essais de table », c'est les fiches techniques, qui sont très détaillées, plusieurs pages sur absolument tous les détails, des cinq critères des repas.
Quels sont-ils, ces cinq critères ?
Ils sont... D'abord, on regarde les ingrédients, il faut que les ingrédients soient absolument irréprochables, la fraîcheur, la texture, l'odeur des ingrédients, c'est très important. Après, on regarde la maîtrise des cuissons. La maîtrise des cuissons, c'est quelque chose qui est probablement le plus difficile, parce que si on regarde un morceau de poisson, par exemple au bar ou un turbot, ou un lieu, ou un cabillaud, la fenêtre de perfection des cuissons, c'est peut être 30 secondes.
Donc, ça se joue à rien du tout ?
Mais c'est pas forcément quelque chose qui est lisible pour le client lambda. Il faut être vraiment un expert pour connaître cette perfection de cuisson.
D'accord.
Après, on regarde l'équilibre et l'harmonie dans les saveurs. Est-ce que ça marche ? Est-ce que les, est-ce les... est-ce que les, les saveurs, est-ce le goût, est-ce ce que c'est équilibré ? Est-ce que la sauce est assez relevée, et pas trop fade ou pas trop salée ? Ou est-ce que la combinaison des assaisonnements fonctionne bien ou pas ? Après, on regarde la régularité. Dans la carte, par exemple, si c'est entrée, plat, dessert, viande, poisson, volaille, fruits et légumes, desserts. Est-ce que c'est la même qualité ? Et après, [la] régularité dans le temps, que ce soit mois de février, juin ou novembre, et on visite plusieurs fois l'année, est-ce que cette régularité est là ? Et finalement, c'est le rapport qualité/prix. Donc, c'est ça, c'est les critères appliqués par les inspecteurs.
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