[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Découvrir le fonctionnement d’un restaurant: les cuisines de l’Écrin
Une journaliste visite les cuisines de l’Écrin, l’un des restaurants de l’hôtel parisien Le Crillon.
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► EXERCICE - Extrait de Vous m’en direz des nouvelles du 2 février 2018
► LEXIQUE
La cuisine : un hôtel ; une brigade ; un cuisinier/une cuisinière ; un sommelier/une sommelière ; la gastronomie ; la boulangerie ; un chef/une cheffe ; un commis ; comestible ; la pâtisserie.
Les aliments : un oignon ; le chocolat ; un petit gâteau ; comestible ; une poire ; un ananas ; un produit de saison ; une coquille Saint-Jacques.
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Il faut traverser un labyrinthe en carrelage blanc pour atteindre les cuisines qui servent notamment l'Écrin au sous-sol de l'hôtel de Crillon. Peu de voix qui haussent le ton, beaucoup de concentration, la brigade, qui compte 70 cuisiniers, s'active avec précision. On trouve le quartier du sommelier, celui de la gastronomie, celui encore de la boulangerie, ceux qui se lèvent le plus tôt, comme Gauthier. Vous avez fait la fête, un peu ?
Ah bah non, nous on se lève à 4 h du matin, alors...
Dans ce recoin, ça sent plutôt le salé. Mathieu est le sous-chef gastronomie, il est accompagné par son commis Martin. Donc là c'est le jus ?
Oui, voilà. Alors là, on est en train de faire une petite liaison, là, on va le non terminer, voilà !
Comment on fait pour pas pleurer quand on coupe de l'oignon?
Je dirais, avoir un bon couteau. Le couteau ça écrase, c'est le genre de vapeur qui, qui vous pique aux yeux... les lunettes de plongée aussi... C'est ce qu'on m'a dit.
Des lunettes de plongée ?
Ça marche bien aussi.
Comment est l'ambiance, ici?
Ben plûtot bonne. Qu'est-ce que t'en penses, Martin ? Ouais, elle est plutôt bonne l'ambiance.
De l'autre côté, alignés fièrement des mini-sculptures colorées, des sphères orangées, des éclats de chocolat noir, et même quelques pétales de rose comestibles. Jonathan, lui, est le sous-chef pâtisserie.
On est en train de finir la fournée de petits gâteaux, on a du chocolat, de la poire, de l'ananas, enfin des produits de saison.
Au centre de toutes ces salles, où rien ne dépasse, une loge, celle du chef Christopher Hache. Ses équipes me l'ont confié, il est très présent pour elles. Alors, on est où, là, c'est votre cabine de pilotage?
Exactement. Là où tout se passe, où je dois avoir l'œil partout.
Actuellement en train d'ouvrir des coquilles Saint-Jacques, le chef ira bientôt déjeuner avec sa brigade, dans un autre recoin de ce dédale aux milles senteurs.
Ben le midi, non, on a un restaurant d'entreprise. Voilà, on a des cuisiniers qui font à manger pour des cuisiniers.
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