[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Donner une recette: le gratin de plantain
Dans cet extrait, la cheffe Anto Cocagne explique comment faire un gratin de bananes plantain.
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► EXERCICE - Extrait de 7 milliards de voisins du 4 novembre 2020
► LEXIQUE
Les ingrédients : une banane plantain ; mûr/mûre ; le gombo ; le sel ; le poivre ; la moutarde.
Les gestes en cuisine : éplucher ; émincer ; couper (en lamelles) ; faire sauter ; une matière grasse ; ajouter ; couvrir ; compoter ; superposer ; gratiner.
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Anto Cocagne, il vous reste une minute pour nous donner la recette du gratin de plantain. Mais évidemment, on la retrouvera en intégralité sur Instagram.
Alors la recette du gratin plantain, c'est... il vous faut à peu près quatre bananes plantain mûres, trois oignons, du gombo sec, à peu près, deux cuillères à soupe de gombo sec, du sel, poivre et aussi la moutarde africaine qu'on appelle nététou, soumbara ou soumbala, suivant le pays. Vous épluchez vos légumes, vous émincez les oignons, vous coupez les bananes en lamelles. Il faut faire sauter dans un peu de matière grasse les bananes et les oignons jusqu'à avoir un peu de coloration. Et après, on ajoute dans les oignons, le thym, le gombo sec, le nététou, le sel, le poivre. On couvre à peu près trois minutes pour faire compoter. Et après dans un plat ou dans... quelle que soit la taille, on fait superposer les lamelles de banane plantain cuites et les lamelles d'oignons, on met un peu de gari par-dessus, donc qui est du manioc en flocon, et on fait gratiner et c'est prêt.
Et c'est cette superposition, c'est ces étages qui donnent un résultat... Exactement. Absolument délicieux.
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