[HÔTELLERIE, RESTAURATION] Parler de sa profession: le pâtissier Carl Marletti
Le pâtissier Carl Marletti évoque son parcours et sa conception de la pâtisserie.
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► EXERCICE - Extrait de Invité du matin du 1er janvier 2018
► LEXIQUE
La pâtisserie : un pâtissier/une pâtissière ; la pâtisserie ; une pâtisserie ; une tarte au citron ; un millefeuilles ; un fraisier ; un gâteau ; le goût ; un ingrédient ; le chocolat ; une essence de rose/ylang-ylang/violette ; des agrumes.
La création : la haute couture ; un joaillier/une joaillière ; une œuvre d’art ; l’esthétique ; l’élégance ; la féminité ; travailler ; l’inspiration ; l’architecture ; un/une architecte ; une structure ; une texture ; un dessin ; dessiner ; la création ; créer.
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Bonjour Carl Marletti.
Bonjour !
Ça fait 30 ans, je fais votre portrait un peu rapidement, 30 ans que vous êtes pâtissier, quatorze ans passés au Café de la Paix.
Avant cela, les maisons Lenôtre. Oui. Potel et Chabot, qui est un traiteur de luxe qui fait aussi de la pâtisserie. Vous avez ouvert votre propre boutique de pâtisserie il y a dix ans, dans le quartier Mouffetard à Paris, dans le cinquième arrondissement. Vous avez un CV impressionnant. Vous avez été « Meilleur pâtissier de l'année » en 2009. « Meilleure tarte au citron », « meilleur mille-feuilles », « meilleur fraisier de Paris ». Au début de l'année 2005, vous avez réinterprété un incontournable de la pâtisserie française, le mille-feuilles et vous avez créé à ce moment-là le « cinq-cents-feuilles ».
Le cinq-cents-feuilles, voilà, à l'époque où je travaillais au Café de la Paix.
C'est ça. Le cinq-cents-feuilles, c'est donc au fond un mille-feuilles un peu plus léger.
Plus léger, c'est la moitié d'un mille-feuille.
Oui, comme son nom l'indique.
Voilà, comme
son nom l'indique. Mais c'était un souhait au niveau de ma direction générale et au niveau du service de la restauration. Alors, c'est ce que je dis toujours, au niveau de la clientèle, on a à 80% une clientèle féminine, les femmes sont très gourmandes, mais c'est vrai que le mille-feuille du Café de la Paix était assez généreux et souvent elles me demandaient un mille-feuilles coupé en deux.
Alors, il a été ce gâteau, si j'ai bien vu, dessiné par un certain nombre de grands noms de la haute couture.
Voilà, tout à fait. Avec Stella Cadente, Agatha Ruiz de la Prada,
Chantal Thomass, Agnès B.
Voilà. Ça a été, ça a été un grand succès. On vous surnomme parfois « le joaillier de la pâtisserie ». Est-ce que ça veut dire que vous concevez, est-ce que ça veut dire que vous concevez vos gâteaux comme des œuvres d'art ?
Ben, c'est important ! La pâtisserie, avant tout, on va la voir au niveau du visuel. Donc esthétiquement, il faut... Pour moi, la pâtisserie, c'est de l'élégance et je ... Je rapproche beaucoup aussi la pâtisserie par rapport à la féminité. Quelque chose de délicat, d'élégant et désirable. Donc voilà. Mais pour moi, le goût et l'esthétique doivent être au même niveau, c'est vraiment important. C'est vrai qu'aujourd'hui, des fois on voit des choses très belles, mais quand on va les goûter, gustativement, on va être un petit peu déçu, parce que ça va être un peu sucré, ça va manquer de texture. Voilà, moi je... Je conçois aussi mes gâteaux un peu comme un architecte où je vais avoir une... Un peu une colonne vertébrale et ensuite je vais travailler autour autour de cette
base.
alors qu'à l'inverse, on pourrait passer à côté d'un très bon gâteau parce qu'il est mal présenté...
Ouais, la présentation ça reste... Le visuel, c'est vraiment important, c'est ce que je dis toujours.
On le mange d'abord avec les yeux !
On le mange d'abord avec les yeux. Donc c'est vrai que... Mais le goût doit être là, doit être impérativement-là.
Ça vous demande combien de temps entre la naissance d'une idée et la création d'un gâteau ?
Alors ça, ça va dépendre des périodes de mon état général, c'est que forcément, plus on est fatigué, moins, moins on a d'inspiration et on a du mal à se concentrer. Après, pour moi, pour toutes les sources d'inspiration, ça peut être à l'occasion d'un voyage, une visite de musée ou en discutant parfois avec ma clientèle ou des amis. Donc des fois, il y a un gâteau que je peux créer dans la journée et des fois ça va mettre une petite semaine, un mois, à élaborer parce qu'on va on va refaire le gâteau. Niveau texture, parce que moi j'aime vraiment avoir des gâteaux structurés... Voilà, où il se passe quelque chose. Quand on crée un gâteau, on doit raconter une histoire.
Et ça passe par le dessin. Il y a des étapes.
dessinées.
C'est important de dessiner, voilà, de dessiner son gâteau parce qu'on va avoir un peu le visuel et voir un peu la construction et l'architecture du gâteau. Donc, ouais, je ne dessine pas systématiquement, mais ça m'arrive parfois.
Vous avez un ou plusieurs ingrédients de prédilection que vous préférez travailler ?
Moi, j'adore le chocolat. Oui. Je suis un fan de chocolat, mais j'aime beaucoup aussi les essences de fleurs, les épices. Enfin, il y a beaucoup de produits, mais c'est vrai j'ai une affection pour le chocolat.
Essence de fleur ? On trouve quoi ?
Alors essence de fleur, moi, je travaille principalement l'essence de rose, donc je travaille avec une biologiste qui est sur Grasse, qui fait vraiment des produits exceptionnels, d'essence de roses naturelle. Je travaille aussi l'ylang ylang, la violette aussi beaucoup.
Ylang-Ylang, je connaissais comme huile massage. Je ne savais pas qu'on pouvait...
Voilà, je l'utilise, je fais une confiture, une confiture à l'orange avec de l'ylang-ylang. L'ylang-ylang, ça se marie très bien avec les agrumes.
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